怀旧点心“出道” 传统饮食焕新机
广式怀旧手工点心正成为餐饮消费新风尚!出道历代粤点师傅研创的怀旧焕新点心,经岁月沉淀成为经典。点心近年来,传统随着国潮文化兴旺,饮食众多餐饮企业主动挖掘传统餐饮文化精髓,出道并从中发现“明珠”,怀旧焕新将其推向广阔市场,点心分享给热爱美食的传统大众。承载着广府传统文化的饮食怀旧点心,正是出道那颗“明珠”。
近日,怀旧焕新记者从广州餐饮市场上获悉,点心随着怀旧手工点心“出道”,传统点心界的饮食传统与创新正交织出新活力。怀旧点心,以其独特风味与工艺,成为连接古今中外的新美食桥梁。
蒸 “烧卖”原来大有文章
酿猪膶烧卖、酿猪肚烧卖、腊肠凤尾烧卖、鸭脚扎烧卖、棉花鸡烧卖、陈皮鲜牛肉烧卖、柱侯排骨烧卖……“还是头一回看到这么多的烧卖品种!”在店内叹早茶的95后李莉说。不久前,海珠滨江路上主营啫啫煲的知名餐厅“啫八”开启早茶服务,怀旧的菜单、怀旧的手工点心,吸引食客到店“打卡”。11点左右,记者到店采访时,见到年轻面孔甚多。
所有的“烧卖”上桌后,众人一瞧,烧卖形状各异,与固有关于鲜虾烧卖的印象毫不搭边。平日里大众所熟知的“鲜虾烧卖”,是黄色的烧卖皮中包有猪肉与虾,猪肉肥四瘦六,烧卖呈腰鼓状,中间掐腰似花瓶,其上开口。
这是何故?主理人伍先生告知,旧时,餐厅以“蒸笼”的形态出售美食给食客享用,由于新鲜滚热辣,更吃出美食之真味,因此广受食客欢迎。于是,这种形式在广东当地被统称为熟笼或烧卖(同音“捎卖”,即捎出来卖)。说白了,早期“烧卖”指的是一种商家售卖和买家享用的形式。
烧卖分干蒸和湿蒸两种,浅显解释,就是有烧卖皮包裹着的,内馅被“保护”着的,湿润度低,如今常见的鲜虾烧卖,为“干蒸”;而“排骨烧卖”这类没有皮包着,蒸汽蒸熟,即为“湿蒸”。
伍先生希望,能将经典点心带给食客,同时让大家了解背后的故事。“所谓怀旧,绝非一成不变,而是从经典之中汲取灵感,结合时代口味变迁,启发创作新的出品。看似怀旧,却更是创新。”伍先生说。如“鲜牛肉烧卖”,传承手工切配制作,再加入陈皮令鲜牛肉变得馥郁鲜嫩。“鲜牛肉烧卖”从规格上特别制成一碟六粒的精巧小点,方便食客享用。
而“棉花鸡烧卖”过去是高档茶楼的出品,由于手工烦琐,如今绝大多数餐饮店不敢费时费人力制作。所谓“棉花”,就是那一层蓬松雪白的鱼肚,吸收了鲜美的鸡汁,所以就叫“棉花鸡”。考究之处是要“发鱼肚”、熬鸡汁等。
“鸭脚扎烧卖”与前者相同,也是制作功夫多。鸭脚要入味,得先卤制,再用腐皮把各种食材连同鸭脚包裹好,再用老抽上色后,与自制酱汁共蒸煮而成。
“酿猪膶烧卖”的制作难点是猪肉球上面的“蝴蝶肝”,从选料、刀工、火候都需要精准把握。点心师傅须选择新鲜且够厚身的黄沙膶,仔细剔除筋膜后,烹制时控制好火候使其熟度恰到好处。这道点心吃起来口感柔软,滋味十足。
酥 中西融合,交融创新
如果说蒸点是十足本土的点心,那么广式点心中的酥类,则是中西融合的“作品”,彰显了广州点心创造的开放、包容。
据中国大酒店点心师傅介绍,广式点心中常见的酥皮深受西式技法影响,一般来说分为暗酥、明酥和混酥三种,像叉烧酥这种表面光滑,内里成酥的是暗酥,天鹅酥这种表面就能看到纹路的叫明酥,猪油和牛油混合起酥的称为混酥。
中国大酒店四季中国餐厅里的“千层鲈鱼块”,是一道源自陆羽居老菜单的“名贵美点”,也是酥类点心。据师傅介绍,这道点心的酥皮采用传统广式起酥技艺,结合西式烹饪中的牛油,经过猪油和牛油的双重起酥,使得酥皮呈现出更加金黄诱人的色泽和更加浓郁的香气。酥皮的制作过程中,面皮经过反复捶打和精确折叠,形成大约60层的复杂结构,故得名“千层”。在酥皮之中,巧妙地叠加了冰肉、火腿、鲈鱼和榄仁,每一层都为整体的口感增添了不同的风味和质感。
美观且有趣的怀旧点心“鸡粒粟米盏”,同样重在对酥皮的运用,师傅用暗酥手法制作混酥皮,一部分制成盏形,放上鸡粒、玉米粒和萝卜粒,再将部分酥皮切条在馅料表面“编织”成竹篮形,入炉烘烤。
“金陵鸭芋角”是源自上世纪的经典咸点,巧妙地融合了粤菜烹饪技艺与江南风味。如今,在不少餐厅里,比如广州酒家等,也能品尝到。
(责任编辑:知识)
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